Cambios sensoriales, químicos y microbiológicos durante el almacenamiento de manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) a 0 y 5°C

Autores/as

  • Daniel Pariona-Velarde Laboratorio de Bioquímica y Biopolímeros. Dirección de Investigación, Desarrollo, Innovación y Transferencia Tecnológica, Instituto Tecnológico de la Producción. Perú https://orcid.org/0000-0003-3927-2874
  • Maritza Barriga-Sánchez Dirección de Investigación, Desarrollo, Innovación y Transferencia Tecnológica, Instituto Tecnológico de la Producción. Perú https://orcid.org/0000-0001-8146-0575

DOI:

https://doi.org/10.15381/rivep.v33i5.23307

Palabras clave:

Dosidicus gigas, Psicrófilos, Mesófilos, Log(Put Cad Hist)

Resumen

El objetivo del estudio fue evaluar los cambios sensoriales, químicos y microbiológicos en manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) con piel (CP) y sin piel (SP) almacenados en hielo (0 ± 1 ºC) por 19 días y en refrigeración (5 ± 1 ºC) por 8 días. La evaluación química se realizó mediante el análisis de nitrógeno de trimetilamina (N-TMA), nitrógeno de bases volátiles (N-BVT), relación de hipoxantina/adenosina monofosfato (Hx/AMP), pH, aminas biogénicas, y la evaluación microbiológica mediante el recuento de bacterias mesófilas, psicrófilas y enterobacterias. Las características sensoriales evaluadas fueron olor (crudo y cocido), sabor, textura y aceptabilidad general. Se utilizó el Análisis de Componentes Principales (ACP) y la Correlación de Pearson (p<0.05) para encontrar la asociación entre el deterioro sensorial y los análisis químicos o microbiológicos. Se concluye que los análisis Log(Put+Cad+Hist), Log (Psicrófilos) y Log. (Mesófilos) serían los adecuados para describir los cambios en el manto de calamar gigante almacenados a 0 y 5 °C.

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Publicado

2022-10-27

Número

Vol. 33 Núm. 5 (2022)

Sección

Artículos Primarios

Licencia

Derechos de autor 2022 Daniel Pariona-Velarde, Maritza Barriga-Sánchez

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Cómo citar

Pariona-Velarde, D., & Barriga-Sánchez, M. (2022). Cambios sensoriales, químicos y microbiológicos durante el almacenamiento de manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) a 0 y 5°C. Revista De Investigaciones Veterinarias Del Perú, 33(5), e23307. https://doi.org/10.15381/rivep.v33i5.23307