Conditions and chemical reaction mechanisms by which nitrosamines may be formed in biological products with reference to their possible occurrence in food products

Summary

Experiments have shown that Formation of volatile nitrosamines occurs when nitrite and alkylamines are present in the same media. Heterocyclic amines such as pyrrolidine and piperidine contribute to nitrosamine Formation as well. Precursor substances leading to nitrosamine Formation are, besides various biogenic amines, certain amino acids and proteins from meat and Fish if nitrite is present in sufficient quantities and high temperature treatment is used. In order to prevent the Formed nitrosamines From escaping at high temperatures ä protecting colloid must be present. The amount and type of nitrosamine Formed under various experimental conditions have been studied by quantitative and qualitative methods. In cases where large amounts of nitrosamines were Formed, the toxicity of these was demonstrated with mink as test animals.

Zusammenfassung

Untersuchungen haben ergeben, daß die Bildung Flüchtiger Nitrosamine auftritt, wenn Nitrite und Alkylamine in demselben Stoff vorhanden sired. Ebenso tragen heterozyklische Amine wie Pyrrolidin und Piperidin zur Bildung von Nitrosaminen bei. Vorläufer der Nitrosaminbildung sind neben verschiedenen biogenischen Aminen bestimmte Aminosäuren und Proteine aus Fleisch und Finch, vorausgesetzt Nitrit ist in ausreichender Menge vorhanden und vorausgesetzt, daß hohe Erhitzungstemperaturen angewendet wurden. Um das Entweichen von gebildeten Nitrosaminen bei hohen Temperaturen zu vermeiden, muß eine Schutzhülle verwendet werden. Mit Hilfe quantitativer und qualitativer Methoden wurden die Menge und die Art der unter verschieden experimentellen Bedingungen auftretenden Nitrosaminen untersucht. Bei Auftreten stärkerer Mengen an Nitrosaminen wurde deren toxicität an Versuchstieren nachgewiesen.