おからにAspergillus oryzaeを培養することにより,加工性の優れた高繊維・低エネルギーの食品添加材料が得られるのではないかと考え,検討した.おから麹(麹)の特色を以下に述べる.
1) 麹菌の菌糸は大豆の細胞壁にそって増殖し,おからの生地がブロック状になっていた.
2) 麹はおからよりホルモール窒素,酸可溶性窒素,遊離糖,無機リンの各含量が多く,総繊維量は少なかった.すなわち,おからの成分は,麹菌によって低分子化され,消化性が高まっていた.
3) 麹は食物繊維を50%以上含み,エネルギー量は小麦粉の約1/2であった.
4) 麹は保水力,吸油力,乳化力および抗酸化力が強かった.
これらの結果から,麹は加工性の優れた高繊維・低エネルギー素材であると考えられた.