당귀 추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 소스의 품질 특성

@article{ART001505850},
author={ 이세희 and 박미란 and 이상화 and 김현룡 and 최수근 and 최석현 },
title={당귀 추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 소스의 품질 특성 },
journal={Culinary Science & Hospitality Research},
issn={2466-0752},
year={2010},
volume={16},
number={5},
pages={247-263},
doi={10.20878/cshr.2010.16.5.019},
url={http://dx.doi.org/10.20878/cshr.2010.16.5.019}

TY - JOUR
AU - 이세희
AU - 박미란
AU - 이상화
AU - 김현룡
AU - 최수근
AU - 최석현
TI - 당귀 추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 소스의 품질 특성
T2 - Culinary Science & Hospitality Research
PY - 2010
VL - 16
IS - 5
PB - (사)한국조리학회
SP - 247-263
SN - 2466-0752
AB - 본 연구는 당귀추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 양념 소스의 물리화학적, 관능적 특성을 측정하였다. 당귀 추출액을 첨가한 불고기 소스에 매실 염절임액의 첨가량을 증가시킴에 따라 pH와 당도는 낮아지는 경향을 나타내었다. 그리고 시료의 L값은 22.50～23.43의 범위를 나타내었으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 불고기 양념육의 조직감의 특성 중 경도는 매실 염절임액의 첨가함에 따라 낮아졌다. 관능 평가결과로는 매실 염절임액을 10% 첨가한 시료가 조직감, 맛, 전반적인 기호도의 측면에서 가장 우수하였다. 그러므로 이상의 결과를 보아, 불고기 소스에 기능성과 기호성을 충족시키기 위해서는 당귀 추출액과 10%의 매실 염절임액을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 사료된다. 또한, 저장 기간에 따른 본 불고기 양념 소스의 총균수는 매실 염절임액의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 낮게 측정되었다.
KW - Bulgogi seasoning sauce, salted liquid of Prunus mume, Angelica gigas Nakai extract, quality characteristics
DO - 10.20878/cshr.2010.16.5.019
UR - http://dx.doi.org/10.20878/cshr.2010.16.5.019
ER -

이세희 , 박미란 , 이상화 , 김현룡 , 최수근 and 최석현 (2010). 당귀 추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 소스의 품질 특성 . Culinary Science & Hospitality Research, 16( 5), 247- 263.

이세희 , 박미란 , 이상화 , 김현룡 , 최수근 and 최석현 . 2010, “당귀 추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 소스의 품질 특성 ”, Culinary Science & Hospitality Research, vol. 16, no. 5, pp. 247-263. Available from: doi:10.20878/cshr.2010.16.5.019

이세희 박미란 et al. 이상화 김현룡 최수근 최석현 “당귀 추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 소스의 품질 특성 ” Culinary Science & Hospitality Research 16.5 pp. 247-263 (2010): 247.

이세희 , 박미란 , 이상화 , 김현룡 , 최수근 , 최석현 . 당귀 추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 소스의 품질 특성 Culinary Science & Hospitality Research [Internet]. 2010; 16( 5), : 247-263. Available from: doi:10.20878/cshr.2010.16.5.019

이세희 , 박미란 , 이상화 , 김현룡 , 최수근 and 최석현 . “당귀 추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 소스의 품질 특성 ” Culinary Science & Hospitality Research 16, no.5 (2010): 247-263. doi: 10.20878/cshr.2010.16.5.019

홈 권호 목록 논문 목록 논문 상세

당귀 추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 소스의 품질 특성

Culinary Science & Hospitality Research

약어 : CSHR

2010, vol.16, no.5, pp.247 - 263

DOI : 10.20878/cshr.2010.16.5.019

발행기관 : (사)한국조리학회

연구분야 : 기타사회과학

이세희¹ , 박미란² , 이상화³ , 김현룡⁴ , 최수근⁵ , 최석현⁶

¹경희대학교

²영남대학교

³서원대학교

⁴경주대학교

⁵경희대학교

⁶서원대학교

인용한 논문 수 : 21 서지 간략 보기

초록

본 연구는 당귀추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 양념 소스의 물리화학적, 관능적 특성을 측정하였다. 당귀 추출액을 첨가한 불고기 소스에 매실 염절임액의 첨가량을 증가시킴에 따라 pH와 당도는 낮아지는 경향을 나타내었다. 그리고 시료의 L값은 22.50～23.43의 범위를 나타내었으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 불고기 양념육의 조직감의 특성 중 경도는 매실 염절임액의 첨가함에 따라 낮아졌다. 관능 평가결과로는 매실 염절임액을 10% 첨가한 시료가 조직감, 맛, 전반적인 기호도의 측면에서 가장 우수하였다. 그러므로 이상의 결과를 보아, 불고기 소스에 기능성과 기호성을 충족시키기 위해서는 당귀 추출액과 10%의 매실 염절임액을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 사료된다. 또한, 저장 기간에 따른 본 불고기 양념 소스의 총균수는 매실 염절임액의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 낮게 측정되었다.

키워드

Bulgogi seasoning sauce, salted liquid of Prunus mume, Angelica gigas Nakai extract, quality characteristics

참고문헌(39)

[단행본] 김광옥 / 2000 / 관능검사 방법 및 응용 / 신광출판사 : 96
[단행본] 삼성출판사 편집부 / 2006 / 웬만한 밥반찬 다 있다 : 20
[단행본] 이시진 / 1973 / 本草綱圖 / 古文社 : 631
[단행본] 이창복 / 1980 / 대한식물도감 / 鄕文社 : 587
[단행본] 최옥자 / 1991 / 약초의 성분과 이용 / 일월서각 : 755
[학술대회] 하경희 / 2006 / 숙성온도에 따른 고기 양념 소스의 품질 특성 변화 / 제 37차 한국축산식품학회 정기총회 및 춘계 국제학술발표대회 : 142 ~ 145
[보고서] 한국식품개발연구원 / 2000 / 청매실의 저장성 증진 및 새로운 가공기술 개발 : 46 ~ 49
[보고서] 한국식품공업협회 / 1994 / 가공식품의 원료로 사용할 수 있는 동식물 범위에 관한 연구 : 93
[단행본] 황혜성 / 1995 / 조선왕조 궁중음식 / 사단법인 궁중 음식원 : 89 ~ 102
[학술지] Bae JH / 2000 / Development of the functional beverage containing the Prunus mume extracts / Korean J Food Sci Technology 32 (1) : 713 ~ 719
[단행본] AOAC / 1990 / Official methods of analysis. 13th ed / Association of official analytical chemists : 125 ~ 132
[학술지] Blios MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181 (26) : 1199 ~ 1200
[학술지] 조수현 / 2002 / 인삼사포닌 성분이 첨가된 돈육불고기제품의이화학적 및 관능적 특성 / 한국축산식품학회지 22 (1) : 30 ~ 36
[학술지] Cho SK / 2000 / Stability in immunomodulation activity of irradiated Angelica gigas Nakai / Journal of the Korean Soc Food Sci & Nutr 29 (1) : 134 ~ 139
[학술지] 최석현 / 2009 / 당귀분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 / 한국조리학회지 15 (2) : 309 ~ 321
[학술지] Folin O / 1912 / On phosphotungstic phosoho molybdic compounds as color reagents / J Biol Chem 12 (1) : 239 ~ 243
[학술지] Ha MH / 2005 / Physicochemical characteristics of Prunus mume extract / J Agriculture & Life Sci 39 (1) : 1 ~ 6
[학술지] 한귀정 / 2006 / Propolis 첨가가 한방양념돼지고기의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 38 (1) : 75 ~ 81
[학술지] Han JT / 2001 / Antioxidant activity of maesil(Prunus mume), rutin / Journal of Korean Society for Applied Biological Chem 44 (1) : 35 ~ 37
[학위논문] Jung OJ / 2003 / Study on flavor improvement of maesil tea
[학술지] Kim HG / 1995 / Antioxidative activity and physiological activity of some Korean medicinal plants / Korean J Food Sci Technol 27 (1) : 80 ~ 85
[학위논문] Kim IS / 2007 / Study on the consumers' use of processed food of Prunus mume and development
[학술지] 김인숙 / 2008 / 대구 · 경북 지역 소비자의 매실 가공 식품 이용 실태에 관한 조사 연구 / 한국조리학회지 14 (4) : 79 ~ 92
[학술지] Kim MH / 2001 / The antioxidative effects of the water- soluble extracts of plants used as tea materials / Kor J Food Sci Technol 33 (1) : 12 ~ 18
[학술지] 김성용 / 2006 / 매실가공식품에 대한 소비자의 구매행태 및 선호도 분석 / 농업경영.정책연구 33 (4) : 912 ~ 930
[학술지] Koh HY / 1998 / Shelf-life of bulkogi(roast beef) seasoning on the different storage conditions / J Korean Soc Post-harvest Sci & Technology Agricultural Products 5 (2) : 171 ~ 175
[학술지] Lee JH / 1994 / Some physiological activity of phenolic substance in plant foods / Kor J Food Sci Technol 26 (3) : 317 ~ 323
[학술지] 이재준 / 2009 / 당귀의 종별 이화학적 성분비교 / 한국식품저장유통학회지 16 (1) : 94 ~ 100
[학술지] 이신호 / 2009 / 산사와 현초를 이용한 돈육불고기양념의 항산화 활성과 이로 제조한 양념돈육의 품질특성 / 한국식품과학회지 41 (1) : 57 ~ 63
[학위논문] Lee TH / 1988 / Effect of Prunus mume extract on the growth rate of animal leukemic cells(L1210, P388) and haman colon cancer cells(CHRT-18, HC T-48, HT-29)
[학술지] 오혜숙 / 2006 / 산수유 열수추출물을 첨가한 찜류용 기능성 간장소스 개발 / 한국식생활문화학회지 21 (5) : 550 ~ 558
[학술지] 전순실 / 2007 / 파프리카와 매실 추출액을 첨가한 돈육포의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 36 (1) : 81 ~ 86
[학술지] 오윤정 / 2006 / 당귀가 유산균의 생육에 미치는 영향 / 동아시아식생활학회지 16 (3) : 344 ~ 648
[학술지] 박영숙 / 2002 / 한약재 추출물의 폴리페놀 화합물과 항산화 활성 / 동아시아식생활학회지 12 (1) : 23 ~ 31
[학술지] 박찬성 / 2005 / 한약재 추출물의 항산화작용 및 아질산염 소거작용 / 한국식품저장유통학회지 12 (6) : 631 ~ 636
[학술지] Park YS / 1998 / Effect of Prunus mume extract on the sensory quality and shelf life of cooked rice / Korean J Food & Cookery Sci 14 (5) : 503 ~ 508
[학술지] 서경순 / 2008 / 매실 품종별 항균 및 항산화성 비교 / 한국식품저장유통학회지 15 (2) : 288 ~ 292
[학술지] Sheo HJ / 1990 / Effect of Prunus mume extract on gastric secretion in rats and carbon tetra chloride induced liver damage of rabbits / J Korean Soc Food Sci & Nutr 19 (1) : 21 ~ 26
[학술지] Sheo HJ / 1987 / Effect of Prunus mume extract onecperimitally alloxan induced diabetes in rabbits / J Korean Soc Food Sci & Nutr 16 (1) : 41 ~ 47