천일염 종류에 따른 식빵의 품질특성

@article{ART001565972},
author={ 김민정 and 안혜령 and 허수진 and 이광석 },
title={천일염 종류에 따른 식빵의 품질특성 },
journal={Culinary Science & Hospitality Research},
issn={2466-0752},
year={2011},
volume={17},
number={3},
pages={191-203},
doi={10.20878/cshr.2011.17.3.016},
url={http://dx.doi.org/10.20878/cshr.2011.17.3.016}

TY - JOUR
AU - 김민정
AU - 안혜령
AU - 허수진
AU - 이광석
TI - 천일염 종류에 따른 식빵의 품질특성
T2 - Culinary Science & Hospitality Research
PY - 2011
VL - 17
IS - 3
PB - (사)한국조리학회
SP - 191-203
SN - 2466-0752
AB - 본 연구는 현대인들의 건강기능성 식품에 관심이 높아지고 있는 가운데 소금에 대한 관심이 높아짐에 따라 여러 나라의 천일염을 첨가한 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 반죽의 점착성, 발효율, pH, TPA, crumbScan과 관능검사를 통하여 분석하였다. 반죽의 점착성 결과, FSB의 점착성이 가장 컸었다. NSB의 발효율이 가장 좋았으며, 지속성도 좋았다. TPA 분석 결과, KSB의 경도가 가장 낮았고, 탄력적이었다. CrumbScan을 통한 영상분석은 KSB의 기공의 조밀도가 가장 낮았으나, 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 기호도 검사에서는 NSB의 색, 조직감, 풍미와 맛에서 기호도가 가장 높았으며, 전체적인 기호도는 KSB와 유의적인 차이 없이 NSB를 가장 선호하였다.
KW - Solar salt, bread, stickiness, TPA, crumbScan, sensory evaluation.
DO - 10.20878/cshr.2011.17.3.016
UR - http://dx.doi.org/10.20878/cshr.2011.17.3.016
ER -

김민정 , 안혜령 , 허수진 and 이광석 (2011). 천일염 종류에 따른 식빵의 품질특성 . Culinary Science & Hospitality Research, 17( 3), 191- 203.

김민정 , 안혜령 , 허수진 and 이광석 . 2011, “천일염 종류에 따른 식빵의 품질특성 ”, Culinary Science & Hospitality Research, vol. 17, no. 3, pp. 191-203. Available from: doi:10.20878/cshr.2011.17.3.016

김민정 안혜령 et al. 허수진 이광석 “천일염 종류에 따른 식빵의 품질특성 ” Culinary Science & Hospitality Research 17.3 pp. 191-203 (2011): 191.

김민정 , 안혜령 , 허수진 , 이광석 . 천일염 종류에 따른 식빵의 품질특성 Culinary Science & Hospitality Research [Internet]. 2011; 17( 3), : 191-203. Available from: doi:10.20878/cshr.2011.17.3.016

김민정 , 안혜령 , 허수진 and 이광석 . “천일염 종류에 따른 식빵의 품질특성 ” Culinary Science & Hospitality Research 17, no.3 (2011): 191-203. doi: 10.20878/cshr.2011.17.3.016

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천일염 종류에 따른 식빵의 품질특성

Culinary Science & Hospitality Research

약어 : CSHR

2011, vol.17, no.3, pp.191 - 203

DOI : 10.20878/cshr.2011.17.3.016

발행기관 : (사)한국조리학회

연구분야 : 기타사회과학

김민정¹ , 안혜령² , 허수진³ , 이광석⁴

¹경희대학교

²경희대학교

³경희대학교

⁴경희대학교

인용한 논문 수 : 6 서지 간략 보기

초록

본 연구는 현대인들의 건강기능성 식품에 관심이 높아지고 있는 가운데 소금에 대한 관심이 높아짐에 따라 여러 나라의 천일염을 첨가한 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. 반죽의 점착성, 발효율, pH, TPA, crumbScan과 관능검사를 통하여 분석하였다. 반죽의 점착성 결과, FSB의 점착성이 가장 컸었다. NSB의 발효율이 가장 좋았으며, 지속성도 좋았다. TPA 분석 결과, KSB의 경도가 가장 낮았고, 탄력적이었다. CrumbScan을 통한 영상분석은 KSB의 기공의 조밀도가 가장 낮았으나, 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 기호도 검사에서는 NSB의 색, 조직감, 풍미와 맛에서 기호도가 가장 높았으며, 전체적인 기호도는 KSB와 유의적인 차이 없이 NSB를 가장 선호하였다.

키워드

Solar salt, bread, stickiness, TPA, crumbScan, sensory evaluation.

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