초록

본 연구에서는 시판용 멥쌀가루에 약리효과와착색성이 뛰어난 강황분말을 0∼2.4% 첨가하여설기떡을 제조한 후 수분함량, 색도, 텍스처, 관능검사를 실시하여 최적의 배합비를 통해 기호성이좋은 강황분말을 첨가한 설기떡의 보급화를 위한기초자료를 제공하고자 한다. 일반성분은 수분함량 12.6±0.21%, 단백질 1.8±0.12%, 지방 1.0±0.00%, 회분 1.3±0.01%였으며,시판용 쌀가루의 일반성분은 수분햠량 11.7±0.17%, 단백질 7.6±0.32%, 지방 2.1±0.01%, 회분1.6±0.01%였다. L값은 강황분말 첨가량에 따라유의적으로 감소하였으며, a값와 b값은 강황분말첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 텍스쳐특성은 hardness의 경우 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며 gumminess, cohesiveness,chewiness는 강황분말 첨가량에 따라 유의적인차이가 없었다(p<0.05). 강황분말 첨가 설기떡의관능적 특성에서는 강황분말 0.8% 첨가한 경우가색과 향, 촉촉함, 씹힘성에서 대조구와 유의적인차이를 보였으며 가장 높게 평가되었다.

키워드

Curcuma longa L, Sulgitteok, quality, color, texture, quantitative descriptive

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