비파 퓨레 첨가량을 달리한 양갱의 품질특성

@article{ART001985131},
author={ 권순용 and 정장호 and 박기봉 },
title={비파 퓨레 첨가량을 달리한 양갱의 품질특성},
journal={Culinary Science & Hospitality Research},
issn={2466-0752},
year={2015},
volume={21},
number={2},
pages={75-84},
doi={10.20878/cshr.2015.21.2.007},
url={http://dx.doi.org/10.20878/cshr.2015.21.2.007}

TY - JOUR
AU - 권순용
AU - 정장호
AU - 박기봉
TI - 비파 퓨레 첨가량을 달리한 양갱의 품질특성
T2 - Culinary Science & Hospitality Research
PY - 2015
VL - 21
IS - 2
PB - (사)한국조리학회
SP - 75-84
SN - 2466-0752
AB - 비파 퓨레와 비파양갱의 이화학적 품질특성을 조사한 결과, 비파 퓨레의 첨가량이 증가할수록 수분, 당도, pH, 항산화 활성 및 폴레페놀 함량이 증가하는 것으로 나타났으며, 관능적 품질 특성에서는 비파 퓨레 60～80% 첨가시에 매우 선호도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 비파양갱의 최적 배합비율은 비파 퓨레를 60% 첨가시 맛과 기호도에서도 좋으며, 다양한 기능성이 기대되는 양갱을 만들 수 있을 것으로 기대된다.
KW - 양갱, 비파 퓨레, 품질특성
DO - 10.20878/cshr.2015.21.2.007
UR - http://dx.doi.org/10.20878/cshr.2015.21.2.007
ER -

권순용 , 정장호 and 박기봉 (2015). 비파 퓨레 첨가량을 달리한 양갱의 품질특성. Culinary Science & Hospitality Research, 21( 2), 75- 84.

권순용 , 정장호 and 박기봉 . 2015, “비파 퓨레 첨가량을 달리한 양갱의 품질특성”, Culinary Science & Hospitality Research, vol. 21, no. 2, pp. 75-84. Available from: doi:10.20878/cshr.2015.21.2.007

권순용 정장호 et al. 박기봉 “비파 퓨레 첨가량을 달리한 양갱의 품질특성” Culinary Science & Hospitality Research 21.2 pp. 75-84 (2015): 75.

권순용 , 정장호 , 박기봉 . 비파 퓨레 첨가량을 달리한 양갱의 품질특성 Culinary Science & Hospitality Research [Internet]. 2015; 21( 2), : 75-84. Available from: doi:10.20878/cshr.2015.21.2.007

권순용 , 정장호 and 박기봉 . “비파 퓨레 첨가량을 달리한 양갱의 품질특성” Culinary Science & Hospitality Research 21, no.2 (2015): 75-84. doi: 10.20878/cshr.2015.21.2.007

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비파 퓨레 첨가량을 달리한 양갱의 품질특성

Culinary Science & Hospitality Research

약어 : CSHR

2015, vol.21, no.2, pp.75 - 84

DOI : 10.20878/cshr.2015.21.2.007

발행기관 : (사)한국조리학회

연구분야 : 기타사회과학

권순용¹ , 정장호² , 박기봉³

¹세종대학교

²세종대학교

³문경대학교

인용한 논문 수 : 21 서지 간략 보기

초록

비파 퓨레와 비파양갱의 이화학적 품질특성을 조사한 결과, 비파 퓨레의 첨가량이 증가할수록 수분, 당도, pH, 항산화 활성 및 폴레페놀 함량이 증가하는 것으로 나타났으며, 관능적 품질 특성에서는 비파 퓨레 60～80% 첨가시에 매우 선호도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 비파양갱의 최적 배합비율은 비파 퓨레를 60% 첨가시 맛과 기호도에서도 좋으며, 다양한 기능성이 기대되는 양갱을 만들 수 있을 것으로 기대된다.

키워드

양갱, 비파 퓨레, 품질특성

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