초록

본 연구는 약리적 효능 및 기능성을 함유하고 있는 연잎을 이용하여 동결건조 분말을 된장소스에 첨가비율을 달리하여 제조 후 이에 대한 품질특성 및 저장성 평가를 실시하였다. 연잎분말의 첨가농도는 0%, 2%, 4%, 6%, 8%로 설정하여 된장소스에 첨가하였다. 연잎분말을 첨가한 된장소스의 품질특성을 평가한 결과 색도는 분말의 첨가량이 증가할수록 명도, 적색도 및 황색도가 낮아졌으며 pH, 당도, 염도 및 점도는 첨가량이 증가할수록 값 또한 증가함을 알 수 있었다. 항산화 활성 평가 분말첨가량이 증가할수록 활성 또한 증가하였다. 또한 연잎분말을 첨가한 된장소스의 저장성 평가를 실시한 결과 저장기간이 증가함에 따라 균수 또한 증가하였으나 4% 첨가구에서는 낮은 균수를 보임을 확인하였다.

키워드

연잎, 된장소스, 품질특성, 저장성 평가, 기능성 소스

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