Quality Assessment of Butter Rolls from Selected Traditional and Ecological Bakeries
DOI:
https://doi.org/10.26408/104.05Keywords:
traditional and ecological butter rolls, quality assessmentAbstract
The aim of the analysis was to make a comparative quality assessment of butter rolls from selected traditional and ecological bakeries. The material was represented by semi-confectionary bakery products – butter rolls. The purchase was made in two ecological bakeries (AE and BE) and two traditional bakeries (AT and BT). Butter rolls were subjected to a point grade. The following indicators of quality were assessed: organoleptic features, appearance, crust, pulp, as well as taste and smell. Physico-chemical analyses covered the determination of pulp moistness, acidity, salt content, sugars, porosity and density of the pulp and the volume. Butter rolls from the traditional bakery BT and ecological bakery BE received quality grade I. On the other hand, butter rolls from the traditional bakery AT, received quality grade III, and rolls from the ecological bakery BE were disqualified.References
Ambroziak, Z., Staszewska, E., 2002, Piekarstwo – receptury, normy, porady i przepisy prawne, Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Warszawa.
[2] Czerwińska, D., 2009, Chleba ci u nas dostatek, Przegląd Gastronomiczny, nr 1, s. 5–6.
[3] Dziki, D., Siastała, M., Laskowski, J., 2011, Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego, Acta Agrophysica, nr 18(2), s. 235–244.
[4] Flaczyk, E., Górska, D., 2006, Towaroznawstwo produktów spożywczych, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań.
[5] Goryńska-Goldmann, E., 2010, Normalizacja wyrobów piekarskich, Journal of Agribusiness and Rural Development, nr 2, s. 1–11.
[6] Greń, J., 1974, Statystyka matematyczna. Modele i zadania, Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.
[7] Horubałowa, A., Haber, T., 1994, Analiza techniczna w piekarstwie, Wydawnictwa Szkolne i Pedago¬giczne, Warszawa.
[8] Johnson Lincoln, M., 1884, The Boston Cooking School Cook Book, Robert Brothers, Boston, Massachusetts, USA.
[9] Kot, M., 2007, Produkty piekarskie i ciastkarskie wg wymagań polskich konsumentów i norm na gotowe wyroby, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 3, s. 30–32.
[10] Krygier, K., 2005, Problemy bezpieczeństwa dodatków do żywności, Przemysł Spożywczy, nr 8, s. 42–46.
[11] Lempka, A., 1986, Towaroznawstwo produktów spożywczych, Polskie Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.
[12] Lewicka, B., 2007, Wpływ techniki i technologii wytwarzania ciasta na objętość uzyskanego pieczywa pszennego, Przegląd Zbożowo-Młynarski, nr 12, s. 25–26.
[13] Moore, J., 2007, Boston Landmark Serves up Tasty Helping of History, Toronto Star, Toronto, Canada.
[14] Piesiewicz, H., 2010, Ile soli w diecie i w chlebie, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 4, s. 10–13.
[15] Piesiewicz, H., Bartnikowska E., 2004, Sól spożywcza we współczesnych technologiach piekarskich oraz aspekty żywieniowe, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 3, s. 12–15.
[16] PN-A-74105:1992, Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.
[17] PN-A-74106:1993, Pieczywo pszenne półcukiernicze.
[18] PN-A-74108:1996, Pieczywo. Metody badań.
[19] Rothkaehl, J., 2011, Promocja spożycia pieczywa wysokiej jakości jest obecnie koniecznością, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 4.
[20] Różyło, R., Dziki, D., 2011, Wpływ warunków wytwarzania ciasta na proces fermentacji i właściwości fizyczne pieczywa pszennego, Acta Agrophysica, nr 18, s. 131–142.
[21] Rutkowski, A., Gwiazda, S., Dąbrowski, K., 2003, Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin.
[22] Szpakowska, M., 2007, Laboratorium z towaroznawstwa wybranych artykułów spożywczych i nieżyw¬nościowych, Politechnika Gdańska, Gdańsk.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2018 The Author(s)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors retain the copyright to their work, licensing it under the Creative Commons Attribution License Attribution 4.0 International licence (CC BY 4.0) which allows articles to be re-used and re-distributed without restriction, as long as the original work is correctly cited. The author retains unlimited copyright and publishing rights.
