모시대의 면역 활성 탐색 및 모시대 분말 첨가 현미다식의 품질 특성

모시대의 면역 활성 탐색 및 모시대 분말 첨가비율에 따른 현미다식의 품질 특성을 평가한 요약 및 결론은 다음과 같다. 모시대의 면역 활성 탐색 결과, MEE 농도 1000 ㎍/㎖(4195.8±106.9 pg/㎖)에서 IL-6 생성량은 양성대조군인 LPS(5578.7±195.9 pg/㎖)의 75% 수준이 생성되었으며, MEE 농도 200 μg/㎖(224.4±3.0 pg/㎖)과 1000 ㎍/㎖(235±7.1 pg/㎖)에서 IL-12생성량은 양성 대조군인 LPS(647±10.6 pg/mL)의 각각 34.68%, 35.70% 수준이 생성되었고, MEE 농도 1000 μg/㎖에서 TNF-α(197.62±15.83 pg/㎖)는 양성 대조군인 LPS(723±14.10 pg/㎖)의 27.32% 수준이 생성되어, 모시대를 면역 활성 관련 새로운 식물자원으로 평가할 수 있을 것으로 보인다. 모시대 분말 첨가 비율에 따른 현미다식의 일반성분 분석결과를 보면, 대조군과 비교시 모시대 분말 첨가 비율에 따른 일반성분 가운데 수분, 조단백질 및 조회분 함량에는 유의차가 없었는데, 이는 현미분말의 중량을 기준으로 1∼3%(w/w)로 첨가 비율이 낮아 수분, 조단백질 및 조회분 함량에는 영향을 미치지 못한 것으로 생각된다. 그러나 조지방 함량의 경우는 모시대 첨가로 유의적인 감소를 보였다(p＜0.05). 색도 변화를 보면, 밝기를 나타내는 명도(L값)의 경우 대조군과 비교 시 모시대 분말 1% 첨가 시료(MPD1)는 유의차가 없었으나, 2%와 3%를 첨가한 MPD2과 MPD3 시료는 모두 대조군에 비해 유의적인 감소를 나타내었다(p＜0.05). 적색도를 나타내는 “a” 값의 경우 대조군과 비교 시 모시대 분말 첨가 시료들이 모두 유의적인 감소를 보였고(p＜0.05), 비교군들의 경우도 모시대 첨가비율의 증가할수록 유의적으로 감소를 보였다(p＜0.05). 황색도 “b” 값의 경우는 대조군과 비교 시 MPD1은 유의차가 없었으나, MPD2, MPD3 시료들은 대조군에 비해 유의적인 감소를 보였다(p＜0.05). 모시대 분말 첨가 비율에 따른 현미다식의 물성 변화를 살펴보면, 탄력성(springness)의 경우 대조군과 비교 시 MPD1을 제외한 MPD2와 MPD3는 유의적인 감소를 보였다(p＜0.05). 응집성(cohesiveness)의 경우는 대조군과 모시대 분말 첨가 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 검성(gumminess)은 대조군에 비해 모시대 분말첨가 시료들이 유의적인 증가를 보였고(p＜0.05), 모시대 분말 첨가 시료들 간 비교에서도 모시대 분말 첨가비율이 증가할수록 유의적인 증가 현상을 보였다. 씹힘성(chewiness)과 경도(hardness)는 MPD3가 대조군을 포함한 MPD1, MPD2에 비해 유의적인 증가를 보였다(p＜0.05). 모시대 분말 첨가 비율에 따른 현미다식의 관능평가 결과, 색상, 향, 맛 및 전체적인 기호도는 대조군과 비교 시 시료 간의 유의적인 차이가 나타났으나(p＜0.05), 조직감에서는 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합적으로 판단할 때 모시대 분말 1%를 첨가한 현미다식(MPD1)의 상품 가치가 가장 우수한 것으로 판단되며, 차후 모시대 분말의 배합비 조절이나 첨가 형태 변화를 통해 소비자의 선호도를 높일 수 있는 다식의 외형 개선 후속 연구를 하고자 한다.

The principal objective of this study was to evaluate the immune activity of Mosidae and the physiochemical characteristics of brown rice Dasik prepared with Mosidae (Adenophora remotiflora) powder. We assessed the effects of Mosidae ethanol extract (MEE) on the production of IL-6T, IL-12 and TNF-α by peritoneal exudate macrophages (PEMs) using ELISA. We also determined general compositions, and conducted Hunter's color values, sensory evaluation, and the mechanical characteristics of Mosidae Dasik stored at room temperature (20℃). With MEE treatment, ILI-6 (75% of LPS: positive control), IL-12 (35.7% of LPS) and TNF-α (27.32% of LPS) were proliferated at a dose of 1000 ㎍/㎖. In the general compositions of the samples, fat contents of Mosidae Dasik significantly decreased (p＜0.05). The more Mosidae powder was added to the samples, the more was the luminance, and Hunter’s a and b were significantly decreased (p＜0.05). As more Mosidae powder was added to the samples, springiness score was significantly decreased, but the score of hardness, gumminess and chewiness were increased (p＜0.05). The results of sensory evaluation showed that there were significant differences in the color, taste and overall quality of the samples (p＜0.05), but there was no significant difference in texture. We note that, among the samples evaluated herein, Mosidae stimulates some kinds of cytokines from machrophage and 1% Mosidae Dasik (MPD1) for the best commercial value.

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